มีคนบอกคุณชาย 4 ว่า ถ้าอยากกินปูทะเลไข่นึ่ง ต้องไปกินที่ร้านเกษร คลองโคน เมื่อมีคนแนะนำ เราก็ต้องว่าตาม ไปถึงหน้าร้าน เกษร เลขที่ 88/1 หมู่ 2 ตำบลคลองโคน อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสงคราม พื้นที่กว้างขวาง บรรยากาศดี เจอกับเกษรและนิคม จือเหลียง สองสามีภรรยา เจ้าของร้าน

เกษรบอกว่า ร้านใหม่นี้เพิ่งย้ายมาเมื่อปลายปี 2559 เมื่อก่อนเปิดอยู่หน้าวัดคลองโคน เป็นร้านเล็กๆ ลูกค้ามาก็ยืนเข้าคิวเป็นชั่วโมงๆ บางทีฝนตกก็ยังรอ

หลายปีก่อนทางวัดแจ้งว่าจะเอาที่คืนเพื่อทำเขื่อน เราก็หาซื้อที่สร้างร้านใหม่ ช่วยกันเก็บเงินปีเต็มๆ ร้านนี้ได้จากน้ำพักน้ำแรง และความอดทน

ร้านใหม่นี้มี 80 โต๊ะ กับ 7 ซุ้มด้านล่าง เสาร์-อาทิตย์ คนแน่นมาก เกษรจะคอยรับแขกอยู่หน้าร้าน ตอนนี้เกษรไม่ได้เป็นแม่ครัวแล้ว ปล่อยให้เป็นหน้าที่สามี กับลูกสาวอีก 2 คน

เด็กที่มาช่วยในร้าน เป็นเด็กแถวนี้ทั้งนั้น ทำงานกันเหมือนพี่เหมือนน้อง ไม่มีคำว่านายจ้างลูกจ้าง

เมนูเด็ดของร้านเกษร คือปูทะเลไข่นึ่ง” เกษรว่า “ที่ร้านใช้ปูทะเลไข่ เอามาล้างทำความสะอาดจัดเรียงใส่จาน ราดด้วยนมสด ไม่ใส่ชูรส นึ่ง 5 นาที จะเป็นตานี สีส้มน่ากิน

คุณชาย 4 ยืนยันว่าเด็ด ปูทะเลไข่! ไข่แน่นจริงๆ กินจนลืมเรื่องคอเลสเทอรอล

ที่ร้านใช้ปูทะเลไข่ล้วน ไม่มีการเอาซีรินจ์ฉีดไข่เป็ดแล้วเอาไปนึ่งแน่นอน” เกษรย้ำ

เมนูต่อไป นิคม พ่อครัวของร้าน เสนอยำใบชะครามกุ้งสด นิคมคุยว่า น้ำยำชะครามรับรองว่าไม่มีใครทำได้เหมือน

เราใช้น้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำปลา ถั่วลิสงคั่วใหม่ หอมเจียว พริกคั่ว ใบชะคราม ซื้อจากชาวบ้านกิโลกรัมละ 40 บาท เป็นการกระจายรายได้

วิธีทำ ตั้งน้ำให้เดือดเอาใบชะครามลงไปลวกแล้วตักขึ้นมาแช่น้ำเย็น บีบน้ำออกใส่ลงในน้ำยำที่ปรุงไว้ ใส่กุ้งลวกลงไปคลุก ตักใส่จานโรยด้วยหอมเจียว พริกคั่ว หอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง เพิ่มความหอม

จริงอย่างที่ว่า น้ำยำ ชะครามจากน้ำพริกเผา รสชาติหอมหวาน เคี้ยวๆ ไปเจอถั่วลิสง เนื้อกุ้งสดจนรู้สึกได้ รวมๆแล้วถือว่าผ่าน

เมนูกุ้งทอดพริก ขี้หนู จานนี้ที่เกิดจากลูกค้าบอกให้นิคมทำกุ้งผัดพริกขี้หนู ตอนแรกก็งง เพราะไม่เคยทำ นิคมบอกว่า การผัดกุ้งกับกระเทียมสด กุ้งจะแฉะ กระเทียมก็ไม่เหลืองน่ากิน

นึกขึ้นมาได้ คงเหมือนการทำข้าวผัดกะเพราหมูกรอบ ก็ลองเจียวกระเทียมให้เหลืองพักให้สะเด็ดน้ำมัน จากนั้นเอากุ้งกุลามาล้างน้ำผ่าหลัง ทอดในน้ำมันร้อนๆ แล้วตักขึ้น

ตั้งน้ำมันตำพริกขี้หนูสวนกับพริกขี้หนูแดงปนกันลงกระทะ ใส่เกลือคั่วให้พริกสุก เอากุ้งลง ตักกระเทียมที่เจียวไว้ลงไปคลุก ใส่น้ำตาลทราย โรยด้วยกะเพรา ใบโหระพา ตักใส่จานเสิร์ฟ

ปรากฏว่าลูกค้าชอบ

อยากรู้ว่ารสชาติดีแค่ไหน ชิมดูถึงรู้ว่ามีรสเผ็ดเค็ม ตามด้วยหวานนิดๆ กระเทียมสีเหลืองชวนรับประทาน

เมนูกุ้งอบเกลือ นิคมใช้กุ้งกุลาล้างแล้ววางเรียงลงซึ้ง โรยด้วยเกลือ นึ่ง 5 นาที เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรเฉพาะ วิธีทำ ใช้พริกขี้หนูสวนสีเขียวล้วนๆ ไม่ใช้พริกขี้หนูแดง เพราะสีไม่น่ากิน เอากระเทียมจีนกลีบใหญ่ปอกเปลือกปั่นให้ละเอียด ใส่น้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำมะนาว เน้นมะนาวลูกเขียว จะให้กลิ่นหอม ไม่ใส่ชูรส จะทำให้น้ำขุ่น

สามเดือนที่ผ่านมา สั่งมะนาวจากดำเนินสะดวก ราชบุรี อาทิตย์ละ 1 ตันครึ่ง ช่วงมะนาวแพงลูกละ 9 บาท บางลูกก็ไม่มีน้ำ” นิคมว่า “ตอนหลังซื้อห้องเย็นมาเก็บมะนาวด้วยการบีบใส่แกลลอนใหญ่ แช่ไว้อุณหภูมิลบ 18 องศา

กุ้งอบเกลือให้รสเค็มๆ เนื้อกุ้งหวาน บวกกับน้ำจิ้มซีฟู้ดเผ็ดนำเปรี้ยวตาม จานนี้อร่อยลิ้น

เมนูแกงส้มไข่ปลาเรียวเซียว นิคมบอกว่า ร้านจะสั่งไข่ปลาเรียวเซียวเม็ดใหญ่ๆ กิโลกรัมละ 1,400 บาท ช่วงตรุษจีนที่ผ่านมา กิโลกรัมละ 1,500 บาท เราก็ซื้อ

น้ำแกงส้ม จะให้ลูกสาวเป็นคนปรุงแบบโบราณ มีหอมแดง พริกจินดา กะปิ ส้มมะขาม เกลือ น้ำตาลนิดหน่อย เอาทั้งหมดมาปั่น ปรุงรสแล้วกรองกาก น้ำก็จะใส ทำไว้หม้อแขกใหญ่ๆ

เวลาลูกค้าสั่งก็ทำทีละหม้อ ตักน้ำแกงส้มที่ปรุงไว้ตั้งไฟ ใส่ไข่ปลาเรียวเซียว เติมผักต่างๆ

น้ำแกงส้มส่งกลิ่นหอมๆ ลองซดน้ำ เผ็ดไม่มาก ไข่ปลาเรียวเซียวเม็ดใหญ่ เคี้ยวไปมันๆหนึบๆ

เมนูปลาทูต้มบีบมะนาว นิคมบอกใช้ปลาทูสด สังเกตได้ง่าย ตาดำและเหงือกแดง วิธีทำ ใช้น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล ตะไคร้ กระเทียมทุบเป็นน้ำที่ปรุงเอาไว้ ตักน้ำมาทำทีละหม้อ ใส่ตะไคร้ กระเทียม ผักชีฝรั่ง ใบกะเพรา เติมน้ำมะนาวทีหลัง

หม้อนี้ขอบอกว่า ปลาทูสด เนื้อออก รสหวาน

เมนูสุดท้าย หมึกผัดกะปิ นิคมเลือกปลาหมึกหอม และแน่นอน กะปิสัญลักษณ์พื้นที่ กะปิคลองโคน กะปิอย่างดี เอามาผัดกับน้ำมัน กระเทียม พริกไทย ปรุงรสด้วยน้ำตาล

จานนี้ต้องกินกับข้าวสวยร้อนๆ กลิ่นกะปิหอมกระแทกใจ คำแรกก็รู้สึกได้ ปลาหมึกเนื้อสดกรอบ

ร้านเกษร เปิดตั้งแต่เวลา 10.00-20.00 น. ปิดทุกวันอังคาร ถ้าตรงกับวันนักขัตฤกษ์จะไม่หยุด สอบถามก่อนได้ที่ โทร.08-7036-0556 กันพลาด

นิคมบอกว่า แต่ก่อนร้านเก่า ครัวเล็ก ลูกค้าต้องเข้าคิวรอเป็นชั่วโมงๆ ลูกค้าบางคนบอก 2 ชั่วโมงก็รอ ได้กินอาหารรสชาติอร่อย ถือว่าคุ้ม

เราฟังแล้วก็มีแรงใจทำร้านใหม่ขึ้นมา อยากให้ลูกค้าได้นั่งสบาย ร้านนี้ถ้าไม่มีลูกค้า เราก็สร้างไม่ได้ ถามว่าเหนื่อยไหม ขอตอบว่าเหนื่อย แต่เราทำด้วยความซื่อสัตย์และจริงใจ

ใส่ความเห็น